Als koffiebessen rijp zijn moeten ze geplukt worden, het koffie oogten. In de meeste landen gebeurt dit met de hand, en met heel veel mensen (goed voor de werkgelegenheid!), zodat de bessen geplukt zijn voordat ze verrotten of van de struiken vallen en op de grond terechtkomen. Als bessen overrijp zijn, krijgt de koffieboon een muffe en overrijpe smaak. het is dus belangrijk dat er op tijd geoogst wordt. Maar ook weer niet te vroeg. Nog niet rijpe bessen geven de koffie een zure en scherpe smaak.